Os alimentos fermentados
por Laercio de Vita
Há poucos anos foi descoberta nas Filipinas uma das tribos mais primitivas do mundo: não possuíam armas nem conheciam a roda. Sabiam, contudo, utilizando-se de pequenos bastões de madeira, produzir o fogo, sobre o qual assavam inhames selvagens e outros alimentos.
Um dos traços básicos dos humanos, pois, é o recusar os alimentos tal como a natureza no-los oferece. Mas nessa recusa não nos aproveitamos apenas das propriedades do fogo: lançamos mão também da ação de certos microorganismos. Esses insuspeitados alquimistas, decompondo os carboidratos e as proteínas em dióxido de carbono, aminoácidos e álcool, mudam completamente o caráter dos alimentos. A esse processo dá-se o nome de "fermentação".
Supõe-se que a fermentação foi descoberta por acaso: em certas ocasiões, frutas esmagadas deixadas ao sol, além de desprenderem aroma incomum, passavam a adquirir sabor inesperado, proporcionando aos que as ingeriam sensação bastante agradável. Esse processo rudimentar de fermentação mostrou-se, porém, completamente imprevisto, pois dependia da presença ocasional de certas bactérias e leveduras transportadas pelo ar. Ora o resultado era positivo, ora negativo.
Com o passar do tempo, esses microorganismos foram sendo reconhecidos e domesticados, possibilitando um controle maior sobre o curso e o destino da fermentação. Ao aplicar leveduras e bactérias específicas, chegou o homem, por exemplo, ao iogurte, inoculando o "Lactobacillus bulgaricus" no leite; ao missô, introduzindo o "Aspergillus oryzae" na soja; ao tempê, inserindo o "Rhizopus oligosporus" também na soja; e ao pão, com a ajuda de gerações e gerações do "Saccharomyces cerevisiae".
A fermentação não só torna os alimentos mais digeríveis, como aumenta seu valor nutricional. Ao sintetizarem vitaminas e enzimas, as bactérias de fermentação elevam, às vezes espantosamente, a proporção de micronutrientes essenciais ao corpo humano. Cem gramas de farinha de soja, por exemplo, contém em média 0,2 microgramas de vitamina B12, ao passo que quantidade equivalente de tempê pode chegar a fornecer de 1,5 a 6,3 microgramas da mesma vitamina.
Não bastasse a facilidade com que são digeridos, os alimentos fermentados também auxiliam na digestão dos outros componentes da refeição, sendo indicados sobretudo quando o cardápio consta de gêneros ricos em proteínas, gorduras e carboidratos complexos. Não é à toa que carnes defumadas e muito condimentadas são sempre servidas com picles ou chucrute e que os japoneses nunca deixam de combinar arroz com sopa de missô. O segredo consiste em que os fermentados fortalecem sobremaneira a flora intestinal.
No Metamorfose você pode experimentar e conferir os prodígios dos alimentos fermentados. Servidos em proporções adequadas e produzidos a partir da soja orgânica e não transgênica, o natô, o tempê, o shoyu e o missô há muito fazem parte de nosso cardápio e da vida dos que elegeram o Metamorfose seu segundo lar.
Missô
Produz-se MISSÔ combinando-se KOJI (fermento de arroz ou cevada usado na maioria dos alimentos fermentados japoneses) com grãos de soja cozidos, sal e água. A mistura é então posta a fermentar.
Por tratar-se de um alimento básico, é fundamental conhecer quais fatores influenciam em seu sabor, qualidades medicinais e valor nutricional. Os mais importantes são o método de fabricação e a qualidade dos ingredientes.
Há basicamente dois métodos para produzir MISSÔ: o método moderno e o método tradicional. O primeiro acelera a fermentação por meio de temperatura artificial e acondiciona a mistura em tanques de plástico ou aço inoxidável. Faz uso ainda de grãos e sal processados, pobres em valor nutricional.
No método tradicional, ao contrário, a mistura envelhece espontânea e lentamente em vultosos barris da madeira sob o influxo da temperatura ambiente. Dos ingredientes utilizados, não há sequer um que não seja integral.
Embora os modernos fabricantes aleguem a similitude de sua mercadoria com o MISSÔ tradicional, seus concorrentes discordam peremptoriamente. Alguns produtores artesanais chegam mesmo a comparar o MISSÔ fermentado naturalmente a uma criança saudável: “Se mantivermos uma criança trancada dentro de casa, com ar condicionado ou aquecimento artificial, ela não desenvolverá a resistência, a disposição e a personalidade da criança que brinca ao ar livre, enfrentando os extremos de frio e calor. Da mesma forma, ao MISSÔ fermentado sob temperatura controlada faltam vitalidade e personalidade” . Mais do que um método, a produção artesanal de MISSÔ é um estilo de vida.
Ao comprar MISSÔ, eleja o fabricado artesanalmente e o não pasteurizado, como por exemplo o MISSÔ KIKUCHI, exclusividade do RESTAURANTE METAMORFOSE.
Definição de missô:
Purê feito de soja, sal marinho e cevada ou arroz fermentados.
Utilização:
Principalmente em sopas;
Secundariamente em molhos e pastas.
Fatores determinantes do bom missô:
Longa fermentação;
Ingredientes integrais;
Clima e ambientes naturais.
Vantagens da produção artesanal:
Sabor, aroma e qualidades terapêuticas inigualáveis.
Benefícios:
Estimula a secreção de fluidos no estômago;
Promove a assimilação dos alimentos no intestino;
Melhora a qualidade do sangue e da linfa;
Ajuda a eliminar toxinas.
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